고군분투 다현 아빠의 요리도전기
알타리 담그기
재료:알타리4단,쪽파,밀가루풀,소금,설탕,생강조금,고추가루, 액젓,고추가루,마늘
▷만드는 방법:
①알타리 상단을 깍아내고 떡진 잎을 떼어 냅니다.
②알타리를 소금에 절인 후 깨끗하게 씻습니다.
③한번 후루룩끓인 밀가루 풀을 섞고 생강 ,액젓, 파,마늘,설탕,고추가루를 넣고 버무립니다.
알타리 담그기는 김치 담그는 방식과 완전히 동일하며,
백김치는 김치 담그는데서 고추가루만 빼면 이역시 동일 합니다.
인왕산 등반후 영천 시장을 들렀는데 오호 제법 깨끗하게 잘 꾸며져있고
먹고 싶은것과 사고 싶은것이 많아 꾹 참았슴에도 여러가지 충동구매를 하였는데
그중 하나가 한단에 2천원하는 맵지 않고 단 알타리 4단입니다.
왕비가 외출하면서 알타리를 다듬어 놓으라고 하는데 요리좀 했다고 했지만
어떻게 다듬는지 맨붕 상태입니다
알타리 한단의 갯수는 21개부터 ~24개까지인데 크기로 가름 하는것 같습니다.
누렇게 떡진 잎을 뗘버리고 그중에 중간 정도되는것은
된장국을 끓이기 위해 별도로 떼어 두고
띄어낸 상단 잎의 바로밑 딱딱한 하단의 흙을 칼로 긁어내고 몸에 붙은 뿌리는 무가 오래 가지 않으므로 긁지않고 떼어주며 흙이 박힌 홈은 칼로 긁어주면
알타리 한개에 잎에 4~5개정도 남습니다
이것을 소금을 물에 푼것에 알타리를 오래 절이지 않고 30분 정도 살짝 절입니다.
절인 알타리를 깨끗하게 씻어서 통 바닥을 손바닥으로 문질러 흙이 있으면 하넌 더 씻어주며
준비해둔 밀가루풀과 쪽파,생강(1스픈), 고추가루,
액젓(저희집은 까나리에서 멸치액젓으로 이제는 갈치속액젓으로바꿨습니다.)
,설탕을 넣고 버무립니다.
설탕과 액젓은 간을 보면서 수시로 넣어서 완성합니다.
※ 양념이 없던 시절의 옛맛을 살리거나 당뇨등으로 인하여 설탕이나 매실을 과감하게 줄일경우 맛은
척박하지만 맛을 아는 사람들은 마약 같다고 좋아합니다
,
알타리 잎 된장국 끓이기
알타리 잎을 끓는 물에 부드러울때까지 데칩니다.
몇몇 나물은 미나리처럼 오래 삶으면 질겨지지만 알타리는 더 부드러워집니다.
쌀뜻물에 잘 씻어 자른 잎을 넣고 된장을 풉니다.
파 윗부분은 물러지기에 단 성분이 많은 아래부분을 더 많이 넣습니다.
멸치가루 ,고추가루 ,청양고추 2개정도 잘라 넣고 끓이면 완성입니다.
★ 알타리 잎은 질긴 무청 시레기에 비할바 아니게 부드럽습니다.
남는 잎은 물기를 짜지 않고(질겨짐) 냉동실에 먹을 만큼 크기로 얼려두면
한겨울에도 싱싱하게 먹을 수 있으며 이 방식은 제철 봄 나물을 저장 할때도 동일하게 합니다.
※저희 된장은 지인이 올려주는 파주 장단콩으로 하여 찹쌀풀을 쑤어 담궜고 간장을 적게 빼고 계속 해마다
더 담그는 식으로 묵힌 된장이며 고추가루는 반드시 지인에게서 올리는 태양초만 사용하여
젛은 재로가 주는 특징을 잘 활용하여 맛이 더 뛰어 납니다.
2020.11.07 후기
달고 단단한 가을 알타리를 영등포 청과시장 옆 야체도매상가 구입 한단 4,000원짜리를 3,500원에 20단구입
무 표면을 깍으면 보관시 오래가지 않으므로 뜯어내면 되며 맨 밑의 긴뿌리만 잘라주고
표면은 연한 수세미로 닦아주며 헹군 물의 ㅂ바닥을 손바닥으로 비벼보면 흙이 잡히면 다시한번 헹궈줍니다
랩으로 알타리를 덮어주면 허옇게 생기는 골마지가 발생하지 않습니다.
이번 가을 무는 너무 달아서 설탕을 전혀 사용하지 않았습니다.