메모, 글

된장 담그기 2009년 2월28일

날이 참으로 화창하여 눈이 부실 정도이다.

김장 후 한 두달 띄운 메주를(이게 중요한 기술이다. 예전처럼 온돌이 아니라 된장이 상하기도 한다.) 사용하기 딱 좋은 시간이다.

된장은 보통 2월장은 된장을 짜지 않게 담그는 것이 보통 이지만

3월 장부터는 날이 더워지기 때문에 짜게 담가야 상하지 않는다.

보통 메주콩 2말이면 적당한 크기의 메주가 7덩어리 나오며 ,

간장이 되는 물은 생수에 (18.9L) 소금을 (6 그릇)정도 풀어 계란을 놓으면 동전 크기 만큼 떠오르면 염분 농도로 적당하다.

 

담그는 방법: 코끼리를 냉장고에 넣는 방법 만큼이나 간단하다.

1.메주의 불순물을 깨끗이 닦는다.

2.소금물을 만든다.

3.메주를 넣고 숯과 고추를 띄운다. 완성..

 

 새끼를 꼬아 만든 끈으로 매달아 둔 메주에 푸른 곰팡이가 골고루 퍼져있는 것을 잘 닦았다.

작년 여름이 한창일 때 안면도에서 구입한 천일염이 햇살을 받아 하얗게 빛나고

벽돌을 받쳐 놓아 빠져나간 간수가 항아리 바닥에 흥건하게 고여있다.

소금 그릇. 큰 생수 한통반에 메주가 7덩어리이다. 소금은 11그릇이다.

물을 적게 잡은 것은 된장 맛을 깊게 하려고 간장을 너무 빼지 않으려고 해서이다.

 숯을 넣고 하늘도 같이 담아 뚜껑을 덮을 계획이다. 

 

 완성 ...

한달동안 이렇게 소금물에 메주를 담궈 놓으면 메주는 불어 터지고

소금물이 검게 되며 이게 간장이 되는 것이지만

 (이것을 다려서(펄펄끓여) 항아리에 넣으면 미역국에 단 한방울만 넣어도 깊은 맛이 도는 훌륭한 조선 간장이 된다. )

물러진 메주를 먼저 건저 비비고 이 간장을  같이 섞어가면서 일정한 점도로  반죽을 하여 비비면 된장이 되며 ,

[중요] 찹쌀을 된장 담그기 하루전에 한바가지 (2KG)물에 불렸다가

죽을 쓴다음 상하지 말라고 식혀서 된장 비빈것과 찹쌀 섞은 만큼 싱거워지는

 된장이 되는 것을 막기위해 자기 입맛에 짜다 할만큼 소금을 더 섞는다.(바가지하나)

비벼진 된장을 항아리에 넣고 위에 소금을 뿌리면 완성 되며 몇년을 두고 먹을 수 있다.

 

정리...

1. 메주를 건져 따로 비빈다.

2.메주와 찹살,소금을  다시 섞어 비빈다.

3.간장을 넣어 가면서 새로 비빈다. (양를 봐서 오래 두고두고 먹을 것이면 갈수록 된장이 쫄아들어 뻑뻑해지니

   점도를 상당히 묽게 한다.)

 

※ 찹쌀죽을 섞는 것은 메주에 간장을 섞으면 검게되고 보기 싫어지는 된장이

우선 색이 노랗고 이쁘며 깨끗하고 곡식이 들어간 탓에 된장 맛이 구수해 지기 때문이다.

별거 한것도 없는데 조금 힘들다.낼 하프 마라톤 뛰는 날인데..메주 가지러 가고 ..

메주 씻고  항아리 닦고 물통 올리고 2년만에 다시 한탓인지 기억이 잘나지 않아 애 엄마의 지시대로 움직였다.

콩은 반드시 우리 콩이어야 한다.  

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2009년 5월1일 된장 마무리 

 

북한산에 다녀온 후 날이 좋아 미루었던 된장을 마무리 하는 날이다.

아주 쉽게 생각했지만 아직도 단단한 메주를  잘게 부수는데 거의 모든 시간이 들었다.

 두달만에 뚜껑을 여니 맨 먼저 숯이 바짝 말라 있는게 눈의 띈다.

 찹쌀을 하루전에 불려야 했으나  산에 가려다가 갑자기 시작한 일이어서 급하게 씻어 풀을 쓰고 찬물 양푼에

통을 담가두고 산으로 출발 하였다.  

 메주를 일부 잘못 띄워 곰팡이가 많았다.

 

 메주를 손으로 잘게 부수다가 드디어 절구공이까지 등장 하였다.

그거 알아? 국 떠 먹다 보면 고기 덩어리인줄 알고 먹어 보면 된장이었다는거?...

에이 그거 모르면 간첩이지   ..ㅍㅍㅍ 사는건 거의 다 같은 모습인가 보다.

 옆집 정훈이가 우리 된장 담그는것을 내려다 보고 있다.

 참쌀풀과 섞고 비빈다. 들통 3/2 정도

 국 그릇으로 5그릇의 소금을 넣고 또 비볐다. (된장이 상하지 않게  하려고하는 것임)

 완성 ...제작년에 담근 된장이 아직 남아 있어 더 오랜 기간 수분이 증발하므로 점도를 아주 무르게 하였다.

 

 작은 항아리로 옮겨진  조선 간장 

 이번에는 간장을 조금 많이 뺐지만 간장을 많이 섞으면 된장이 검어지고 적게 섞으면 맛이 덜하다.

 

오이 소박이 담그기 (정현이가 아빠의 솜씨를 최고로 여기는 품목 )

2009.02.22

 여의도 공원을 다녀온 후  정현이가 기다리는 아빠의 오이 소박이를 해주려고 보니

오랫만에 하는 탓인지 기억이 잘나지 않아 애를 먹었다.

조선 오이가 3개 2천원으로 비싼 편이었지만 며칠 두고 먹으려고 17개를 구입하였다.

 

1.오이 표면을 수세미로 잘닦아 가시를 제거 한다.

2.맛이 쓴 양끈을 조금 잘라낸후 오이를 3등분하고 잘라진 오이를 끝을 남겨두고 4조각으로 만든다.

3.갈라진 오이에 소금을 골고루 뿌린후 30분 정도 놓아 두어 숨을 죽인다.

4.쪽파 조금과 부추 한단을 깨끗히 씻어 오이 자른 크기만큼 자르고  당근1개를  최대한 잘게 썰고 양파2개도 잘게썰어둔다.

5.소금에 절여둔 오이를 물에 씻고 받혀둔 후 물기를 빼낸다.

6.잘라둔 쪽파. 부추, 당근 , 양파에 소금과 설탕 한스푼 고추가루6스픈  마늘 으깬것 2스픈을 넣고 비빈다.

7.비벼진 속을 오이 갈라진 틈에 넣고 차곡차곡 쌓고 남은 양념속으로 오이를 덮어 둔다.

 

일주일 뒤 보니 당근의 크기가 크게 보인다.  

후기 : 정현이 회사에 한통을 싸갔는데 회사 언니들 사이에서 오이소박이가 인기가 좋아 다음 날 한통이 다 없어 졌다.

양념 비빌 때 소금 조절을 못하여 짠 맛을 없애느라 설탕으로 맛을 중화시켜 이 부분에서 약간 실패한 셈이다.  ....

다음에는 오도독 한 느낌을 최대한 살리기 위해 자른 오이를 소금 끓는 물을 만들어 부운후 무겁게 눌러볼 생각이다.

 

2011.04.02

만우절을 피해 오이 소백이를 다시 담근다.

오이 2천원에 3개 제법 속이 차서 만원어치 15개구입 4등분이니까 60개이며 , 부추 2/3 단 사용, 당근 2개, 양파 2개 쪽파 1500원어치 사용

오이를 미리 손질하여 준비하고

천일염을 밥그릇 반공기 넣고 끓여 끓는 상태에서 오이에  붓고 30분을 넣어 두고 씻고 기다릴 때

시간 절약을 위해 양파는 강판에 갈고 당근 역시 길지 않게 45도 각도로 갈았다.

이번 김장에서 대단한 효력을 발휘한 매실과 까나리를 같은 비율로 밥그릇 한공기씩 넣고 갈은 마늘을 스픈 2개로 넣었다

고추가루를 평시보다 2배로 20숫가락 넣었다.

완성 된 오이 소박이를 먹어본 정현엄마가 정말 맛있다고 칭찬을 한다.

 

 군사 문화의 폐혜로서 뭐를 하든 중간 과정이라도 줄이 맞지 않으면 지금도 봐줄 수가 없다.

 오 ~싱그러운 부추

 

 소금물이 부족하여 2번을 뒤섞었다.

 버물린 양념이 남을것 같이 많았지만 오히려 아슬아슬하게 맞는다.

완성된 오이 소박이 위에 남은 양념을 덮는다. 어릴적 소풍가서 더운 열기에 살짝 읽은 오이소박이의 그 맛갈스러움이 지금도 잊혀 지지 않는다.