커피바리스타 자격증 취득하기

바리스타2급 기출문제(1회_17회).pdf

바리스타2급20121110(교사용).hwp

2018.03.11

 커피를 오래전부터 ,그것도 하루에 상당량을 마시면서도 커피의 맛을 이해하지 못하여 

지게차나 컴활 2급 이론을 취득했던 방식으로 우선

 헨드폰에서 받은 기출 문제를 정답이 있는 것으로 먼저 풀기 시작하고 

 모르는 부분은 인터넷 검색을 하면서 2012년 한해 5회분을 풀자 전체 맥락이 잡히며 

나중 60문제를 풀어보니 90점 정도가 나왔습니다. 

본인도 제대로된 두꺼운 책을 보기 싫고 좀더 효율적으로 시간을 쪼개서 하다보니 이게 가장 효과적인데

문제는 기출 문제를 외워서는 시간이 지나서는 실패하는 탓에 모르는 문제는 반드시 이해를 하고

넘어가야 합니다.  

그리고 나서 수강료가 무료인 한국자격검정평가진흥원의 커피바리스타 전문가 1급을 

매강 10~`16분 정도의 동영사을 20강까지 자세히 듣고

시험을 보니 80점으로 합격되었습니다. 합격증도 좋지만 커피에 대한 풍부한 상식을 가진것이

즐거운 마음이며 실전은 이곳에서 날자를 줄때 신청해서 하고 또 본인처럼 아는 매장에서 제것은 

제가 뽑겠습니다. 하고 실습을 하고 있습니다. 

 

1. 아라비아 지역에서 재배되기 시작한 커피가 최초로 전파된 유럽의 도시는 어디인가?

   ① 파리 ❷ 베니스

   ③ 런던 ④ 비엔나

이  문제가 왜중요한가 의문이 들기도 했지만 에디오피아 카라에서 목동에 의해 처음 발견되

어 예밴에서 재배를하고  이스람권에서 음용되다가 유럽으로 건너가게된 배경을 알면 재미가 붙기 시작합니다. 

2. 다음 중 커피의 전파와 관련된 역사적 사실이 틀리게 연결된 것은?

   ① 1511년-메카(Mecca)의 카이르 베이(Kair Bey)가 커피 소비 금지령을 내리다.

   ② 1517년-셀림 1세(Selim I)가 이집트를 정복한 후 커피를 콘스탄티노플로 가져오다.

   ❸ 1573년-의사이며 식물학자인 레온하르트 라우볼프(Leonhard Rauwolf)가 커피를 ‘Bunca’라고 언급하다.

   ④ 1603년-영국인 존 스미스(John Smith)가 그의 책에서 커피를 ‘Coffa’라고 언급하다.

주로 기출문제 그대로 나오니 맞는것을중점으로 살펴보기도하지만 틀린 문제도 기억하고 있어야 합니다. 

3. 다음 커피나무에 관한 내용 가운데 올바르게 기술된 항목은 무엇인가?

   ① 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.

   ② 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.

   ③ 일반적으로 아라비카 종보다 로부스타 종의 커피나무가 뿌리를 더 깊게 내린다.

   ❹ 커피나무는 열매를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 일반적으로 20-30년 정도이다.

4. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

   ① 스페인어로 카라콜(Caracol), 카라콜리(Caracoli)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다.

   ② 아라비카 종뿐만 아니라 로부스타 종도 피베리가 발생한다.

   ③ 주로 가지 끝에서 쉽게 발견할 수 있는데 커피체리의 크기가 작아 육안으로 식별이 가능하다.

   ❹ 커피체리에 콩이 하나만 들어 있어 일종의 결함으로 간주되며 저급커피로 인식되고 있다.

주로 가지끝에서 맺히며 다른  체리에 비해 작기에 바로 눈에띱니다. 

5. 다음 중 아라비카종 커피에 대한 설명으로 부적합한 것은?

   ① 15-24°C의 기온에서 연평균 1,500-2,000mm 정도의 강수량과 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야 한다.

   ② 원산지는 에티오피아(Ethiopia)로, 1753년 스웨덴 식물학자 카를 폰 린네(Carlvon Linne)에 의해 처음으로 학계에 등록되었다.

   ❸ ‘커피나무의 귀족’이라고도 불리는데 두 쌍의 염색체를 갖고 있으며, 꽃이 핀 후 11개월 정도가 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다.

   ④ 많이 알려진 품종으로 티피카(Typica)와 버번(Bourbon)이 있으나, 커피 재배가 확대되면서 문도 노보(Mundo Novo), 

       카투라(Caturra) 등 품종도 다양해졌다.

   아라비카 품종은  고급 원두이기에 전부 외워두어야 합니다.  

원두는 크게 3종류가 있으며 아라비카, 로부스타, 리베리카 가 바로 그것입니다.

그 중 리베리카는 전체 생산량의 1% 정도밖에 되지 않고

향미가 좋지 않아 주로 산지에서 소비되거나 연구에 주로 쓰입니다.

정확히 말하면 로부스타는 카네포라 라는 커피 품종의 한 종류인데

로부스타가 워낙 대중적으로 사용되고 있어

이에 대표적인 커피 원두는 아라비카 로부스타 두 종류라고 할 수 있습니다.

6. 아라비카 종 커피의 하나인 티피카(Typica) 품종에 대한 설명 중 틀린 것은?

   ❶ 밀도는 약하나 커피녹병(CLR)에 강한 것이 큰 장점이다.

   ② 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있다.

   ③ 아라비카 종은 주로 자가 수분(Self-pollination)을 한다.

   ④ 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카(Typica) 계통이다.

아라비카(Arabica)

아라비카는 전 세계 커피 생산량의 약 70%정도를 차지합니다.

원산지는 아프리카 에티오피아로 알려져 있고 콜롬비아, 브라질등  중남미지역에서 대부분 생산됩니다. 

병충해에 약하고 기후와 토양등에 민감하여 환경에 따라 커피맛이 차이가 납니다.

원두의 형태는 타원형의 납작하고 길쭉한 모습으로 가운데에 홈이 약간 굽어있는 특징이 있습니다. 

카페인 함량이 로부스타에 비해 절반정도 수준으로

 단맛, 신맛, 부르럽고 달콤한 향이 뛰어나서 가격이 비싸게 형성됩니다. 

고급 원두로 취급되어 주로 백화점이나 커피 전문점에서 사용되어 집니다.

로부스타(Robusta)

로부스타는 원산지가 아프리카 콩고입니다. 주된 재배지는 인도네시아, 베트남등 주로 아시아지역에서 생산이 되며, 

전세계 생산량의 약 30%정도를 차지합니다.

질병에 대한 저항력이 강하고 고온다습한 열악한 환경에서도 잘 자란다고 합니다.

수확량이 많고 재배비용이 적게들어 상업적으로 대량생산이 가능합니다.

아라비카에 비해 카페인 함량이 2배정도로 많습니다. (카페인이 많을수록 병충해에 대한 저항력이 높다고 합니다.)

하지만, 아라비카에 비해 향이 없고 쓴맛이 많아 가격이 저렴하여 주로 캔커피나 인스턴트 커피에 사용됩니다.

아라비카 원두의 품종은 지역명을 따라 불리고 있는데요

아프리카 에디오피아에서 생산되는 '시다모'는 꽃 향기가 나고

'예가체프'는 열대과일의 진한 향기와 강한 신맛이 특징입니다.

비교적 카페인이 적은 편이라 카페인을 적당한 농도로 조절하기 위해 블렌딩합니다.

남아메리카 콜롬비아에서 생산되는 '콜롬비아 수프리모'는

호두향과 달콤한 향이 나는 것이 특징으로 풍부한 맛 때문에 최고급 원두로 꼽히고 있습니다.

중앙아메리카 과테말라에서 생산되는 '과테말라 안티구아'는 부드러우면서

독특한 향의 스모크 커피의 일종으로 커피매니아들 사이에서

가장 개성이 강한 커피로 꼽히고 있습니다

남아메리카 브라질에서 재배된 산토스는 부드러움과 신맛이 균일한 원두로

쓴맛이 적어 여러 종류의 원두를 섞는 블렌딩 베이스로 많이 사용되고 있습니다.

킬리만자로는 와인과 같은 깊은 맛을 가지고 있으며

가장 아프리카 커피다운 맛을 내는 커피로 정평이 나 있습니다.

하와이섬 코나지역에서 재배되는 하와이코나는 꽃 향과 과일 향이 은은하게 느껴지는 원두로

부드러우면서도 신맛을 느낄 수 있습니다.

 

자메이카의 블루마운틴은 1년에 3만포대 정도만 생산되는 고급원두로 품질이 뛰어나고

그 맛 또한 우수하여 세계 최고의 품질로 손꼽히고 있습니다.

신맛, 단맛, 쓴맛이 환상적으로 조화를 이루어

인간에게 준 최상의 커피란 별명을 가지고 있답니다

여기에서 각 원두의 건식이나 습식 생산방법과 검사 방법등을 추가로 세밀하게 파고 들어야 합니다. 

아라비카의 종류

가장 유명한 아라비카 종으로는 Typica(coffea arabica var, arabica)종이 있으며, 변이종(變異種)으로 Bourbon(Coffea arabica var, bourbon), 

그리고 버본종의 변이종인 카투라(Coffea arabica var, Caturra)종이 있다. 브라질의 Mundo Novo, Caturra, 중앙 아메리카의 Tico, 

그리고 san Ramon, Jamaican Blue mountain도 많은 사랑을 받고 있으며, 마라고지페(Maragogype)는

 일반 원두보다 두 배나 더 커서 특이하게 취급되지만, 가격이 비싸고 독특한 특징이 없어 생산량이 낮은 편이다.

 거래되는 대부분의 아라비카는 티피카(Typica)종이며, 근래 들어 아라비카를 개량하거나 교배하기 위한 연구개발이 활발히 이뤄지고 있다.

tip

티피카=원종에 가까운 품종

버번=티피카의 돌연변이종

문도노보=버번과 티피카의교배종

카투라=버번의 돌연변이종

1) 그늘 경작법(shade grown)
커피를 경작할 때, 바나나 나무나 아보카도 나무와 같이 키가 크고 잎이 넓은 나무를 함께 심어 그 그늘 아래 커피 나무를 보호하는 재배 방법. 커피 나무의 일조 시간을 조정함으로써 생두의 밀도를 높일 수 있다.

2) CLR(커피 녹병)
커피 나무 잎의 곰팡이가 쇠의 녹과 같은 모양으로 생기는 현상.

아라비카의 생산

아라비카종은 커피 나무를 심은지 3~4년이 되어야 꽃이 피기 시작하며, 5년이 지나야 생두의 수확이 가능하다. 

다른 커피 나무에 비해 병충해에 약하고 기온이 30도 이상으로 올라가게 되면 커피 나무에 심각한 타격을 받게 된다는 단점이 있으나,

 브라질, 콜롬비아, 멕시코 등 남아메리카 전 지역에서 생산되며 에티오피아의 아비시니 고원, 탄자니아, 케냐 등 

아프리카 등지와 인도, 인도네시아 등의 아시아 국가에서도 생산되고 있다.

평균 기온은 15-24° C, 강수량은 1,200-1,500mm 정도의 기후에 적합하며 다 자랄 경우 높이가 4-6m 정도이다

. 30°C 이상의 온도에서는 2~3일이면 죽어버리기 때문에 기온이 낮은 산지(해발 1000~2000m)에서 주로 재배된다.

7. 건식법(Dry processing)으로 생산된 생두를 창고를 열어 계절풍을 쐬어 가공한 커피로 신맛은 적고 입에서의 

느낌이 묵직하고 (이걸 바디라고 하더군요)독특한 향을 느낄 수 있는 인도산 커피는?

   ① Old coffee ② Aged coffee

   ❸ Monsooned coffee ④ Organic coffee

8. 커피 열매 성숙의 마지막 단계에서 나타나는 현상은?

   ① 엽록소 증가

   ❷ 색소 합성

   ③ 페놀릭(Phenolic) 합성물 증가

   ④ 아로마의 주성분인 방향 물질 감소

9. 다음 중 파치먼트 커피(Parchment coffee)에 대한 올바른 설명은?

   ① 수확하고 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다.

   ② 커피체리에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다.

   ❸ 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아 있는 상태의 커피를 말한다.

   ④ 건조까지 마치고 탈곡한 후 얻어진 생두 상태를 말한다.

파치먼트는 껍질과  과육을 제거하고 한국의 땅콩껍질처럼 얇은 막을 말하는데 

이 상태로 씨앗을 심습니다. 

10. 커피 재배 지역과 커피의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

    ❶ 로부스타 커피는 아라비카 커피보다 가뭄에 더 강하다.

    ② 아라비카 커피는 해발 800-2,000m 지역에서 주로 재배한다.

    ③ 로부스타 커피는 에스프레소용 원두에 사용되기도 한다.

    ④ 아라비카 커피는 일반적으로 고지대에서 재배될수록 맛과 향이 좋다.

11. 아라비카 커피 재배지역으로 가장 부적합한 곳은?

    ① 적도를 기준으로 남·북위 25° 사이의 고산지대로 열대 또는 아열대지역

    ② 화성암 풍화지대로 토양이 비옥하고 배수가 잘 되는 지역

    ③ 연평균 기온이 약 15-24°C 정도이고, 연 강우량은 1,500-2,000mm 수준인 지역

    ❹ 브라질이나 인도의 몬순지역처럼 건기와 우기가 명확하며 알칼리성 토양지역

12. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 

현재까지 알려진 커피 질병 중 패해가 가장 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가?

    ① Coffee Berry Disease ❷ Coffee Leaf Rust

    ③ Coffee Ringspot Virus ④ Coffee Wilt Disease

13. 다음 중 생두 가공 방법 중 건식법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

    ① 체리를 수확한 후 껍질을 제거하지 않은 열매 상태로 건조한다.

    ❷ 건식법을 사용하는 대표적인 생산국은 콜롬비아이다.

    ③ 건식법에 의해 생산된 커피를 내추럴 커피(Natural coffee)라 한다.

    ④ 습도가 높은 생산국에서는 건조작업 시 발효될 가능성이 높아 사용하기 어려운 가공법이다.

바리스타2급 기출문제(1회_17회).pdf

1.07MB

바리스타2급20121110(교사용).hwp

0.11MB